Tonkotsu gyokai shoyu ramen #52

5 février 2022

Verdict — Bouillon bien réussi et bien complexe (deux bouillons et deux tare combinés), j’aurais juste du forcer un peu le tare (rendre exprès un peu trop salé le bouillon avant composition du bol) pour équilibrer l’ensemble au global. Le point faible ici étaient clairement les nouilles qui étaient trop cuites et probablement trop hydratées. Autres axes de réflexion : huile au lard, lard dans le bouillon, nouilles hakata-style, mayu ?

Bouillon de porc et poisson épais

Pour le bouillon de poisson, voir Tai shio ramen #50.

Ingrédients :

• 3 sacs d’os de porc (de quoi remplir la cocotte)
• 4 pieds de porc
• 1 carcasse de poulet
• couvrir d’eau
• aromates :
  • 2 petits oignon
  • une petite tête d’ail
  • kombu
  • 2 shiitakes déshydratés
  • cébettes

Préparation :

• Laisser le porc dans l’eau la nuit, jeter l’eau
• Faire bouillir le porc, écumer, jeter l’eau, nettoyer le porc et la cocotte
• Remettre de l’eau et cuire sous pression pendant 4h
• Ajouter les aromates à 90°C pendant 30 min
• Ajouter le kombu 30 min à 90°C pendant 30 min
• Filtrer, mixer, réserver

Assemblage : 200 mL de bouillon + 150 de bouillon de poisson.

Verdict : Très bon, bien blanc, peut-être un peu sablonneux (voir s’il ne faut pas filtrer avant de mettre en bol).

Tare

Voir Tori shio ramen #46 et Tori shoyu ramen #49.

Verdict : Le mélange à 50-50 est très bien, ça corrige le shoyu tare qui a trop de shoyu, qui colore trop et qui n’est pas assez salé.

Nouilles

Voir Tori paitan shio ramen #51.

Préparation : 

Habituelle, coupe tagliolini (tranche rectangulaire 1×1,5mm), portions 140g

Verdict : Cuisson 1 min 10 : c’était trop cuit ! Les nouilles étant très fines, ça n’allait pas. Je ne sais pas si en corrigeant la cuisson, ça règle le souci, ou si on sent également fortement le fait que les nouilles soient fortement hydratées (à 38%).

Chashu de poitrine de porc

Voir Tori shio ramen #48.

Verdict : Idéal sur ce type de ramen.

Ajitama

Voir Tori paitan shio ramen #51.

Autres

• Huile aromatique : chiyu issu d’un bouillon de poulet
• Cébettes (partie verte + parties blanches)
• Baies Sansho

Verdict : Mettre les cébettes blanches dans un bain d’eau avant de mettre en bol c’était une très bonne idée : le negi ne colle plus, les strips curlent un peu et se tiennent bien mieux debout.