Tori shio ramen #48
Verdict — Nouilles maison à l’épeautre : y’a pas à dire, c’est tellement meilleur que les nouilles industrielles… Chashu maturé 24h au shio koji et cuit mariné 48h à basse température : une tuerie. Le bouillon est bon mais sera à complexifier à mon avis.
Bouillon de poulet
Voir Tori shio ramen #46.
Assemblage : 340 mL de bouillon.
Verdict : Bouillon trop léger. Il aurait fallu le faire avec plus de carcasses, et des pattes. Le bouillon n’est pas assez épais pour être un paitan, et trop peu clair pour être un chintan (il n’en bénéficie en plus même pas des avantages aromatiques…). Bon quand même hein…
Shio tare
Voir Tori shio ramen #46.
Verdict : Voir les remarques sur le bouillon. Je pense également qu’il faudrait plus de complexité à ce shio tare. Il est trop basique, il ne transporte pas.
Nouilles
Ingrédients :
- 356 g de T45 Chabrior patisserie (70% des farines)
- 153 g de Grand épeautre Loiret (30% des farines)
- 19 g de gluten à 77%
- 1,7 g de carbonate de potassium (33% des sels carbonatés)
- 3,5 g de carbonate de sodium (66% des sels carbonatés)
- 5,3 g de sel de mer
- 222 g d’eau (42% d’hydratation)
Cuites pendant 1"10.
Verdict : Elles ont de la texture, y’a pas trop à en redire c’est bien. En tout cas, c’est le jour et la nuit avec les nouilles du commerce. En plus on peut les faire longues.
Chashu de porc
Ingrédients :
- Poitrine de porc désossée
- 90 g de sake
- 187 g de mirin
- 187 g de sauce soja Wadakan
- 275 g d’eau
- 19 g de sucre brun
- Shio koji
- 3 gousses d’ail
- 2 tranches de gingembre
Préparation :
- Étaler le shio koji sur la viande et laisser mariner 24h au frigo
- Retirer le shio koji, et retirer la couenne du porc.
- Faire brunir la viande dans une poêle sans la faire cramer, puis la mettre dans des sacs de cuisson
- Déglacer avec sake + mirin, porter à ébullition pour évaporer l’alcool, laisser refroidir
- Ajouter la marinade (les autres ingrédients) dans les sacs
- Si on n’a pas fait brunir, saisir les sacs de viande dans un bain marie à 77 °C pendant 20 secondes pour tuer les bactéries en surface
- Faire le vide et sceller les sacs
- Faire cuire à 57 °C pendant 48h
- Faire rapidement refroidir et laisser saisir au frigo pendant 6 heures au minimum
- Trancher et réchauffer avant de servir
Verdict : Texture parfaite, c’est dingue. J’avais oublié de retirer la couenne. Pour la maturation au shio koji, il faut impérativement tester sans pour voir la différence de gout. La, le porc a un coté animal et fort qui à mon avis est du au processus de maturation. Ça fait une viande trop forte pour cette soupe. Elle aurait été mieux assortie à un tonkotsu ramen je pense…
Ajitama
Cuits 5 min 45 dans l’eau bouillante puis rapidement refroidis. Marinés 3 jours dans la marinade récupérée du chashu.
Verdict : Le marinade a transféré le gout trop prononcé du porc dans les œuf, c’est dommage. Je pense qu’il ne faut pas économiser en recyclant la marinade de la viande et faire une marinade différente pour les œufs. 3 jours c’est trop (et c’était une erreur cette fois-ci) : le mieux c’est 2 jours.
Autres
- Œuf ajitama de caille :
- Cuits 2 minutes dans l’eau bouillante puis rapidement refroidis. Marinés 2 jours dans la même marinade que les autres ajitama. Même conclusion. Je ne suis pas sur que ça soit si bien que ça l’œuf de caille dans un ramen. C’est un topping cher pour ce que c’est, et ça a un gout très proche de l’ajitama classique.
- Huile aromatique : Chiyu
- Cébettes (partie verte)
- Nori en feuille
- Baie de Timur
Verdict : Pour une fois, peu de toppings, et c’est pas plus mal comme ça !