Ramen log

Tori shio ramen #46

Verdict — Aaaah ça faisait longtemps que je n’avais pas fait de ramen ! Pour cette fois, j’ai essayé des nouilles du commerce, histoire de ne pas avoir trop de travail, et c’est concluant !

Le ramen était bon et réussi, mais le bouillon n’était pas si explosif en bouche que ça, probablement le shio tare un peu plat, et il manquait un truc au chashu, probablement une grillade. Il y a donc quelques ajustements à faire. Trop de toppings pour la quantité de soupe (ou inversement).

La photo montre un demi-ramen (celui de Dorothée).

Bouillon de poulet

Ingrédients :

Préparation :

  1. Cuire 1h30 le poulet à la cocotte minute.
  2. Laisser refroidir 15 min avant d’enlever la soupape et ouvrir
  3. Ajouter le reste des ingrédients, et monter la température à 90°C maximum
  4. Retirer le kombu au bout de 30 minutes, et laisser cuire le reste 30 minutes supplémentaires
  5. Filtrer, refroidir rapidement, réserver.

Assemblage : 300 mL de bouillon.

Verdict : Rien à redire, c’est bien et simple.

Shio tare

Ingrédients :

Préparation :

  1. Mettre kombu, mirin et eau dans un tupperware, et laisser infuser au frigo pendant au moins 6h (max 2 jours).
  2. Chauffer à 71°C, et maintenir pendant 10 minutes
  3. Retirer le kombu et ajouter le sake, sel et MSG, et faire bouillir jusqu’à évaporation de l’alcool et dissolution (10 min environ)
  4. Faire infuser le katsuobushi pendant 10 min à 90°C maximum
  5. Filtrer, laisser refroidir, réserver.

Assemblage : 30 mL de tare pour 300 mL de bouillon

Verdict : Il manque peut-être un truc un peu plus explosif. Semble un peu plat.

Nouilles

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Nouilles fraîches achetées chez Tang Frères.

C’est chinois, clairement, mais il y a un ramen en photo sur le packaging, et la liste des ingrédients est assez simple : farine de blé, eau, sel, bicarbonate de soude.

Alors oui le BI-carbonate de sodium c’est pas aussi bien que du carbonate de sodium (le pH est beaucoup moins basique) et du carbonate de potassium, et la texture des nouilles ne sera clairement pas aussi bonne que si je les avais faites moi-même, mais je me dis que ça vaut le coup d’essayer ces nouilles vu que j’ai la flemme…

Préparation :

Verdict : Honnêtement ça va pour un truc du commerce. Elles sont un peu chewy et manquent de répondant, mais avec du bicarbonate, c’est exactement ce qu’on s’attend à ce que ça soit. Excellente façon d’avoir des nouilles adaptées sans aucun travail.

Chashu de porc

Ingrédients :

Préparation :

  1. Rouler et ficeler la poitrine de porc
  2. Faire brunir dans une marmite, sans huile, de tous les cotés, puis retirer de la marmite
  3. Déglacer avec tous les autres ingrédients, et faire cuire à couvert à feu moyen 30 min
  4. Faire refroidir la marmite et son contenu
  5. Mettre le tout, avec la viande, sous-vide
  6. Cuire 12h à 79°C
  7. Refroidir rapidement dans un bain de glace, et réserver au frigo pour figer la viande

Verdict : Tranché trop épais, mais je n’ai pas la trancheuse sous la main. J’essayerai de faire plus fin la prochaine fois. Il manque un coté explosif à la viande. Probablement un passage à la poêle ou à la torche. Le rouleau se tient bien. Je me demande si la cuisson n’est pas à modifier : la viande a une texture trop dure et pas fondante du tout ! À vérifier dans un manuel de cuisson sous vide.

Ajitama

Ingrédients :

Préparation :

Verdict : Bien. La marinade n’est pas très présente au goût. Sera meilleur encore avec un jour de marinade en plus.

Autres

Verdict : Aubergine plutôt sympa, correctement cuite. Lotus un peu plus quelconque pour le coup.