Tori paitan shio ramen #51
Verdict — Enfin un ramen à base de viande, sans faute ! Bouillon de poulet onctueux délicieux, bien blanc et opaque, assaisonné au poil. Nouilles nickel, avec une bonne présence. Le chashu sous-vide de 48h fait des merveilles ici. Je peux maintenant itérer pour améliorer cette recette, qui est déjà une réussite en l’état, et travailler sur la présentation, qui à mon sens laisse à désirer ici…
Bouillon de poulet épais
Ingrédients :
- 1200 g de carcasses de poulet
- 400 g de pattes de poulet
- 4 os de poitrine de porc (restes de la découpe du chashu)
- couvrir d’eau
- aromates :
- 2 petits oignon
- une petite tête d’ail
- kombu
- 2 shiitakes déshydratés
- cébettes
Préparation :
- Laisser le porc dans l’eau la nuit, jeter l’eau
- Faire bouillir le porc, écumer, jeter l’eau
- Faire bouillir le poulet et le porc, écumer, cuire sous pression 3h
- Ajouter les aromates à 90°C pendant 30 min
- Ajouter le kombu 30 min à 90°C pendant 30 min
- Filtrer, mixer, réserver
Assemblage : 340 mL de bouillon.
Verdict : Très bon, bien blanc, rien à redire c’est parfait !
Shio tare
Voir Tori shio ramen #46.
Verdict : Aurait peut-être pu amener plus de punch ? Je dois travailler mes tare, et c’est tout un sujet d’étude…
Nouilles
Ingrédients :
- 681 g de farine à pizza « mon fournil »
- 9 g de gluten à 77%
- 7 g de sel
- 2,3 g de carbonate de potassium
- 3,6 g de carbonate de sodium
- 262 g d’eau
Préparation :
Habituelle, coupe chitarra, portions 140g
Verdict : nickel
Chashu de poitrine de porc
Voir Tori shio ramen #48.
Verdict : C’était le bloc que j’avais fait revenir dans la cocotte avant cuisson. C’est le meilleur morceau : donc il faut faire cette étape. Ça va bien avec le tori paitan, car le gout est un peu fort et ressort bien dans le bouillon doux du paitan.
Ajitama
Recette équilibrium de Ramen_Lord, avec 8% du total œufs+eau en mirin, et 10% en sauce soja Yamasa.
Verdict : C’est ennuyeux. Bon mais pas si fou. Essayer des choses la prochaine fois, comme par exemple remplacer le shoyu par du shoyu tare (ajuster les qtés en fonction du sel dans chaque), ajouter peut-être un peu de MSG ?
Autres
- Huile aromatique : chiyu issu d’un bouillon de poulet
- Cébettes (partie verte + parties blanches)
- Baies Sansho
Verdict : Je veux jouer avec d’autres huiles aromatiques. Il y a un bon potentiel à s’améliorer la, et pas si difficilement. Peut-être associer le zeste de citron aux baies sansho ? Peut-être trouver une bonne recette pour un chashu de poulet qui irait bien, vu que c’est un tori paitan ?