Tonkotsu gyokai shoyu ramen #45

7 août 2020

Verdict — Pour le coup, le bouillon est plutôt bien cette fois-ci ! L’aubergine est toujours aussi adaptée et délicieuse. Pas de chashu pour cette fois, car j’avais peur que ça dénote trop avec le poisson.

Bouillon

Partie Gyokai : recette du Tai shio ramen #17 avec les carcasses de 2 daurades, 2 raies et 2 rougets.

Voir Tonkotsu gyokai shoyu tsukemen #43. Ne pas prendre les dépôts au fond de la casserole après réchauffage du bouillon.

Assemblage : 150 ml de bouillonf tonkotsu + 250 ml de bouillon tai.

Verdict : Beaucoup mieux ! Il sent bien le poisson, mais n’a plus ce côté écœurant de porc trop fort. Il n’est plus trop épais également, juste comme il faut. J’ai essayé de le marier avec une tranche de coppa, et ça n’a pas été la catastrophe : le coté tonkotsu rend à mon avis le chashu compatible.

Tare

Voir Tonkotsu gyokai shoyu tsukemen #43. Utiliser 2 cs de tare.

Nouilles

Voir Tai shio ramen #39. Coupe chitarra.

Autres

• Ciboule
• Nori
• Tomates cerises grillées
• Liquid gold (ail, oignon et gingembre émincés et frits)
• Aubergine grillée
  • Tranches d’1cm d’épaisseur grillées au grill pendant 10 min (position 1 sur 3) avec du sel, puis peintes d’huile d’olive, puis après 5 min de grill, 10 min de cuisson à chaleur tournante à 150°C.
• Zeste de citron