Tonkotsu gyokai shoyu tsukemen #43

2 août 2020

Verdict — Mieux que mes précédents tsukemen. Le bouillon est plus riche et n’a pas de goût de rôti.

Bouillon

Partie Gyokai : recette du Tai shio ramen #17 avec les carcasses de 2 daurades, 2 raies et 2 rougets.

Partie Tonkotsu :

• Un sac de 2,8 kg d’os de porc (colonne vertébrale)
• Un bloc de graisse de porc
• 4 carcasses de poulet
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 4 tranches de gingembre
• 2 têtes de negi
• Une poignée de katsuobushi
• 2 carrés de kombu
• 2 shiitake déshydratés

1. Skim off the scum pendant 30 min
2. Cuisson 3h30 sous pression
3. 15 min de repos avant ouverture
4. Ajout des aromatiques avec kombu, et cuisson 20 minutes à 90°C
5. Retrait du kombu, cuisson 40 minutes à 100°C

Assemblage des bouillons :

1. Assemblage du bouillon gyokai et de la marmite complète de tonkotsu à raison de 1:2 en volume
2. Enlever les gros os
3. Mixer le tout
4. Filtrer le bouillon
5. Faire bouillir 5 min

Verdict : Blender les os donne un côté sableux au bouillon. Ça doit être des particules fines provenant des os qui passent les mailles du tamis. Je ne sais pas comment éviter ça avec cette façon de faire du tsukemen… Façon qui est vraiment galère, car tamiser une soupe mixée, c’est très long et particulièrement éprouvant.

Tare

• 450 g shoyu (200 de nama Kikkoman, 200 de marudaizu Kikkoman, 50 de Wadakan)
• 50 g mirin
• 3 carrés de kombu
• 20 g anchois
• 10 g katsuobushi
• 20 g sake
• 20 g sucre blond
• 5 g MSG

1. Faire mariner le kombu et les anchois dans la sauce soja et le mirin pendant une nuit
2. Faire bouillir le sake pour évaporer l’alcool
3. Mélanger le (1) et le sake et maintenir à 90°C pendant 15 min
4. Retirer le kombu
5. Ajouter les ingrédients restants, remonter à 90°C et maintenir pendant 15 min
6. Filtrer

Utiliser 2 cs de tare pour 200 ml de bouillon tsukemen.

Nouilles

Voir Tai shio ramen #39. Coupe chitarra.

Chashu de porc

Voir recette dans le Gyokai shio ramen #20.

Autres

• Ciboule
• Nori