Tai shio ramen #17

24 mai 2020

Verdict — Très très bon. Peut-être mon meilleur ramen jusqu’à présent. J’ai profité de la réouverture du marché pour aller chez le poissonnier, et prendre des carcasses pour essayer de faire du bouillon de poisson. C’était une excellente idée ! Le bouillon chintan est bien clair : utiliser un thermomètre de cuisson, ça change tout ! La daurade grillée en topping marche très bien, et les asperges changent des toppings habituels.

Bouillon

• 3 carcasses de daurade d’élevage
• 1 carcasse de raie
• 20×10cm de kombu
• 1 poignée de katsuobushi
• 3 morceaux de gingembre
• 1 peu de ciboule

1. saler les carcasses et laisser dégorger dans une passoire au frigo pendant 1h
2. choquer dans de l’eau à 90°
3. nettoyer les carcasses pour enlever le sang coagulé et les veines
4. couvrir de 10cm d’eau et faire cuire à 82° 20 min
5. retirer le kombu et faire cuire 10 min
6. ajouter le gingembre et la ciboule et faire cuire 20 min
7. ajouter le katsuobushi et faire cuire 40 min
8. filtrer dans une passoire, puis un chinois
9. servir 320 g de bouillon par personne

Verdict : Super bon ! Rien à redire !

Tare

Voir recette dans le Tori shio ramen #11.

Ajouter un tout petit peu de zeste de citron dans le bol.

Nouilles

Voir recette dans le Tori paitan ramen #12, avec 175g d’eau, 2g K+3g Na, et 10% de farine T110

Cuisson 1"10.

Verdict : Mettre encore un peu plus de bouillon dans mon bol à petits traits bleus.

Chashu de daurade

1. découper en lamelles de sushis
2. faire griller sur une poële antiadhésive avec un peu d’huile aromatique sur la face qui a la peau
3. saler, puis ajouter de la baie de Timur en fin de cuisson

Verdict : Très sympa ! Bien grillée, ça ajoute une bonne réaction de Maillard qui marche super bien avec le sel et la baie de Timur !

Autres

• Racine de lotus
  • Grillé avec la daurade
• Asperges
  • éplucher le corps (pas la tête)
  • faire bouillir dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce à la base de la tête
  • choquer dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson et fixer le vert
• Huile aromatique
  • Ingrédients :
    • 4 gousses d’ail
    • 1 oignon jaune
    • 3 têtes de ciboule française
    • 1 tranche de gingembre
    • huile d’olive
  • Préparation :
    1. faire frire le tout dans de l’huile d’olive jusqu’à brunissement (30-45")
    2. choquer dans l’eau froide la casserole en remuant
    3. retirer le gingembre et la ciboule
• Ciboulette
• Rondelle de citron
• Baie de Timur + poivre du Kampot