Tonkotsu gyokai shoyu ramen #25
Verdict — Très bon, belle harmonie. Un peu gras car c’est un tonkotsu ramen, mais pas trop non plus (bouillon moitié tonkotsu, moitié colin, shoyu tare). Nouilles mieux réussies que les fois précédentes, un peu plus fines, extra-longues, et moins hydratées (32%) : on se rapproche des nouilles Hakata-style ! Pas vraiment de raté dans ce bol : je suis content. #25" src="https://static.xx.fbcdn.net/images/emoji.php/v9/ta5/1.5/16/1f642.png" width="16" height="16" loading="lazy" decoding="async">
Bouillon
Voir recette dans le Gyokai shio ramen #20.
Voir recette dans le Tonkotsu shoyu ramen #9.
Tare
Voir recettes dans le Tori chintan shoyu ramen #10.
Nouilles
Voir recette dans le Gyokai shio ramen #20.
Nouilles réalisées avec 32% d’hydratation (32% du poids de la farine Tipo 00), et 33% de ratio Na/K, selon la méthode d’@awa en travaillant la pâte au laminoir après l’avoir déjà rendue plate en étalant le crumble de pâte dans un ziploc.
J’ai complémenté la farine avec du gluten de blé pour atteindre les 13% de protéines dans la farine. Légèrement plus fines que les précédentes, je suis allé jusqu’au 6è cran de la machine, soit 1,2 mm au lieu d’1,5 mm, et j’ai pu réaliser des nouilles extra-longues (en tout cas, comparé à mes précédentes).
Portion de 180g de nouilles. Cuisson 1"15.
Verdict : Meilleures nouilles que j’ai faites jusqu’ici. Malgré une cuisson un peu plus longue, elles sont un peu kata, probablement à cause de la faible hydratation, mais c’est ce qui va le mieux avec un Tonkotsu ramen : des nouilles plus fines, plus dures et moins d’hydratation…
Chashu de porc
Voir recette dans le Gyokai shio ramen #20.
Réchauffé à la poêle avec un papier cuisson posé dessus pour éviter au maximum l’évaporation.
Verdict : Se marie très bien avec le bouillon tonkotsu ! Par contre, il faut faire attention à ne pas sécher les morceaux en les laissant trop longtemps sur la poêle…
Autres
- Huile aromatique « Liquid gold »
- voir recette dans le Tonkotsu ramen #2
- 1 cs d’huile au fond du bol et 2 cs de friture en topping
- Tamago
- mariné 3 jours dans le jus du chashu de porc
- Racine de lotus
- Grillé à la poêle avec une cuiller de shoyu tare
- Radis coupés en fines rondelles
- Nori en lamelles
- Ciboulette française congelée
- Baie de Timur + poivre du Kampot
Verdict : Œuf super. Lotus est bien meilleur et moins fade quand il a été grillé avec du shoyu tare. Le nori, en quantité raisonnable, se marie bien avec le gyokai du bouillon. Le radis apporte une touche décorative agréable, et ne détonne pas trop au goût comme topping, je trouve…