Tonkotsu ramen #2

15 avril 2020

Verdict — C'est raté (nouilles trop cuites, tare pas assez salé, trop de bouillon pas assez dilué, œuf trop cuit pas centré, menma pas assez salé, chashu sous-vide pas cuit assez longtemps), mais j'ai des bonnes pistes pour m'améliorer.
On n’a pas pu manger ce ramen. Trop décevant.

Bouillon

? — Vertebres de porc — ajout de la viande
? — Graisse de porc — trempage 8h
? — Ciboule française — 1h de cuisson
3/4 — Chou blanc chinois — écumage
6 feuilles — Chou vert — 2h de cuisson sous pression
? — Peaux de gingembre + gingembre — ajout de la graisse de porc
2/3 tête — Ail — 6-7h de cuisson
1 — Oignon — ajout des légumes
2h de cuisson
filtration
mixage pour parfaire l’émulsion
Lors du service, dilution via l’ajout d’1/3 du volume en eau

Verdict : Trop épais, et trop gras : il faut diluer.
Assez plat, nécessite déjà un tare plus salé, mais d’après Way Of Ramen, également un peu de MSG

Tare

300ml — eau filtrée
240ml — wadakan koikuchi shoyu — revoir vidéos pour prépa
? — kombu
? — shiitake
40ml — mirin
10g — gingembre
10g — ail
15g — ciboule française
150ml — sake
180ml — marinade d’anchois
1/2 cs — huile de sésame

Verdict : Pas assez salé.
J’ai commis l’erreur de faire bouillir le kombu -> cause probablement un gout métallique.
Il faudrait surement que je commence mes tests de tare la prochaine fois avec moins d’ingrédients

Huile aromatique

Verdict : Bien

Nouilles

Cuisson 30s

Verdict : Meilleur temps de cuisson, mais deviennent trop molles au bout de 5 min dans le bol.
Elles sont trop fines je pense sans carbonate de potassium. Et elle sont plates : ce rouleau de découpe n’est à mon avis pas adapté pour des nouilles aussi fines.

Chashu de porc

Fines tranches grillées à la poêle.

Verdict : La grillade les rend comestibles et délicieuses. Les gros morceaux de nerfs sont transformés en gélatine. Grosse réaction de Maillard pour la quantité de viande, donc bon goût de grillade.

Ajitama

Verdict : Trop durs, sinon bons au goût

Menma

1 boite — pousses de bambou entières — couper les pousses de bambou au format adéquat

Verdict : pas assez salés.

inspiré de The Way Of Ramen

100g — eau — mélanger les ingrédients dans une casserole
15g — tare (de ce ramen) — faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que tout le liquide ait été incorporé
5g — huile de sésame — réserver au frigo
1/2 cs — sucre
2,5g — sake
un peu — sel
10g — huile de tournesol

Notes « à refaire »

Menma — pousses de bambou entières en conserve, cuites jusqu’à absorption du liquide, puis coupées en tranches.

100 ml d’eau
5 ml d’huile de sésame
15 ml de tare (celui du bol)
1/2 cs de sucre
2,5 ml de saké
10 ml d’huile de tournesol
une pincée de sel (il en aurait fallu plus, peut-être un peu de sauce soja en plus)

Trop fades, pas assez salées, complètement recouvertes par le reste.

Tare

300 ml d’eau
240 ml de wadakan koikuchi shoyu, marinés 2 jours avec kombu et shiitake
40 ml de mirin
10 g de gingembre
10 g d’ail
15 g de ciboule
150 ml de saké
180 ml de liquide de cuisson des anchois
1/2 cs d’huile de sésame

Je ne savais pas quelle quantité mettre. Je pensais 2 cs, trop fade, j’ai monté à 5 : toujours pas assez salé. J’avais salé moins que la recette pour corriger à la fin. Avec le bouillon après ajout de sel, ça semblait bon, puis en mangeant, non.

Chashu — porc mariné sous vide, 63 °C pendant 2h15 (la recette disait 65 °C). Pas aussi bon qu’espéré. Après cuisson, des parties dures translucides, comme une veine dans la roche : peut-être pas assez long. Essayer une autre cuisson, changer de fournisseur (nerfs pas mâchables), tranches plus fines — plus épais, ce n’est pas mieux.

Nouilles — hydratation 40 %, 500 g de T55 + 6 g de carbonate de sodium, cuisson 1 min 10 s. J’ai aussi essayé 33 % : la pâte croustillait dans les mains. Trop molles, trop fines (marché jusqu’au cran #7), trop fades. Très décevant.

Mayu — plutôt bon. J’ai fait le « liquid gold » de la vidéo paitan, c’était bien.

Œufs — cuisson 6 min 45, trop durs (moins la prochaine fois). J’ai oublié de remuer en les plongeant, jaunes pas centrés. Sinon, très bon goût.

Bol — trop gras. Pas lourd en texture, mais on le sentait en bouche.