Gyokai shio ramen #20
Verdict — Ce bol était un test en préparation du déjeuner du lendemain. J’ai pu voir que ma dernière itération de nouilles était moins bien que la précédente (la coupe fait des nouilles trop courtes), que le chashu cuit 24h sous vide était très réussi bien qu’un petit peu trop salé à mon goût, que le bouillon était très bon et plus puissant que celui de daurade, que l’ajitama avait potentiellement un problème de calibration en shoyu, et que le radis marche plutôt bien en topping.
Bouillon
Bouillon de tête de colin, inspiré de The Way of Ramen.
- Choquer le poisson dans de l’eau à 90°.
- Jeter l’eau et nettoyer en enlevant toute trace de sang et restes d’organes.
- Cuire 20 minutes à 80° avec 10×20 cm de kombu en couvrant largement d’eau.
- Retirer le kombu, et continuer la cuisson pendant 10 minutes.
- Ajouter 2 tranches de gingembre et quelques negi, continuer la cuisson pendant 20 minutes.
- Ajouter une poignée de katsuobushi, continuer la cuisson pendant 40 minutes.
- Filtrer puis réserver
Verdict : Je trouve que le colin est un peu fort et moins complexe en terme de saveurs que la daurade. Je vais devoir faire face à un problème de logistique, car j’ai une grande quantité de bouillon à congeler (~7 L).
Tare
Voir recette dans le Tori shio ramen #11.
Le bouillon dans la recette a été remplacé par 2/3 de tori paitan niban (voir Tori chintan shoyu ramen #10) et 1/3 de bouillon de daurade et raie (voir Tori shio ramen #16)
Verdict : le bouillon paitan comme ingrédient rend le tare nuageux, ce qui est esthétiquement facheux pour les prochains chintans.
Nouilles
- 500 g de farine T65 à 12% de protéines
- 175 g d’eau filtrée
- 5 g de sel
- 2 g de carbonate de potassium
- 3 g de carbonate de sodium
Cuisson 1"20.
Verdict : une cuisson 1"10 aurait suffit. La coupe en rectangles format paysage fait des petites nouilles : elles étaient donc trop courtes…
Chashu de porc
- 900 g d’échine de porc (doute ?)
- 125 ml de sucre
- 250 ml de mirin
- 250 ml sake
- 125 ml de shoyu
- 2 tranches de gingembre
- 2 negi
- Mélanger le sucre, le mirin, le sake.
- Faire bouillir pour évaporer l’alcool, puis ajouter le gingembre et le shoyu
- Mettre dans un sac sous-vide avec le porc
- Cuire sous-vide à 63°C pendant 24 h
- Faire refroidir rapidement, puis mettre au frigo pendant 24h (doute ? possiblement plus)
- Trancher à la trancheuse électrique, épaisseur 3,5mm
Verdict : Très bon, mais un peu trop salé. Il faut probablement retirer le porc de sa marinade après une nuit de refroidissement au frigo, pas plus. Le tranchage à la machine change vraiment la texture du chashu et il se tient bien. Ça n’aurait probablement pas été le cas avec une coupe manuelle, et surement de cette épaisseur !
Je pense qu’il serait intéressant de faire des expériences ou des recherches sur ce que donnent d’autres temps et températures de cuisson sous-vide, pour éventuellement améliorer la texture. Il faut également tester d’autres morceaux de porc. J’en referai ferai bientôt avec du cul-noir du Béarn (morceau ?), et avec du haut d’échine (doute ?).
Autres
- Huile aromatique « Liquid gold »
- voir recette dans le Tonkotsu ramen #2
- 2 cs d’huile au fond du bol et 2 cs de friture en topping
- Ajitama
- mariné 24h dans le jus du chashu de porc additionné d’un peu de shoyu et de mirin
- Racine de lotus
- blanchie 1 min dans de l’eau bouillante
- Ciboulette
- Radis rond
- Baie de Timur (pour parfumer le bouillon)
- Zestes de citron et de citron vert (pour parfumer le bouillon)
Verdict : L’ajitama était trop salé. Je ne sais pas si c’était à cause de la marinade ou bien parce qu’il était cassé, et qu’il aurait donc absorbé plus de marinade.
Je pense qu’on doit pouvoir faire mieux avec la racine de lotus.
Les radis ont apporté un côté cruchy sympa. J’avais peur que le piquant du radis soit désagréable, mais ça n’a pas été le cas.
La ciboulette est trop fine je pense pour l’usage que j’en fais en topping dans les ramen. Il faut vraiment que je trouve comment me procurer du negi ou de la ciboulette thaï de manière fiable.