Tonkotsu shoyu ramen #9
Verdict — Premier tonkotsu ramen véritablement réussi.
Les nouilles roses au sarrasin sont originales, et également un succès. Le sarrasin donne un peu plus de corps, ce qui n’est pas déplaisant. Le rose est purement esthétique et naturel (c’est dû au curcuma !).
Bouillon
- 13 — pieds de porc — 6 h de trempage
- 1 bol — graisse de porc — 2 h de cuisson pression
- un sac — vertebres de porc — 11 h de cuisson normale
- 1 — os de pilon de poulet — 1h de cuisson avec légumes et aromatiques
- 1 — oignon — filtrer deux fois
- 1 — carotte — dilution à 1:1 avec du dashi (kombu+shiitake) lors de l’assemblage
- quelques — ciboules
- 1 cm — gingembre
- 1/2 — tête d’ail
- 1 petite poignée — anchois
Verdict : Bon
Tare
- Voir Tonkotsu ramen #2 — verser 19 g (2 cs) de tare
- ajouter 2g de sel
- une pointe de MSG
Verdict : Bon. Je ne sais pas calibrer le MSG, donc j’en met probablement à dose homéopathique.
Nouilles roses
- 450 g — farine de blé T55 — comme avant.
- 50 g — farine de sarrasin — 30 min de repos après écrasage au pied
- 5 g — carbonate de sodium
- 5 g — sel
- 175 g — eau distillée
- 2 g — curcuma
Verdict : Le sarrasin donne plus de corps à la nouille, qui a un coté farine complète. Elle est également légèrement plus ferme.
La couleur rose disparait un peu une fois dans le bol lorsque les nouilles absorbent le bouillon.
À tester la prochaine fois pour éviter les zigzags en bordure de pâte (j’en ai toujours) : marcher et replier, et ce plusieurs fois, puis laisser reposer. On peut également ensuite passer aux rouleaux pour descendre à 3, et reposer ensuite en étant repassé à 0. Il est aussi possible de couper une fois longitudinalement avant de superposer pour avoir des bords droits.
Je me demande s’il ne faudrait également pas couper le sarrasin avec une autre farine (épeautre ?) la prochaine fois.
Huile aromatique
- Voir Tonkotsu ramen #2
Verdict : Bon
Chashu
- Voir Tori Paitan Ramen #8
Verdict : Bien. Dorothée a particulièrement aimé.
Y’a de l’os en dessous de mon chashu, ce qui m’a fait en sacrifier une partie. Vérifier à l’avenir que le morceai vendu n’a pas d’os !
Roquette
- un peu
Verdict : Ça met du vert
Poireau en lamelles
- un peu
Verdict : Sympa pour l’esthétique. Petit goût qui va bien avec également. C’est un win.
Ajitama
- Voir Tori paitan ramen #5 — J’ai réservé dans un bol, avec du sopalin dedans. Ça fait toujours des taches blanches, mais j’ai utilisé moins de marinade par rapport au nb d’œufs (6)
Verdict : Bon. Essayer de retourner les ajitama dans le frigo toutes les 12h la prochaine fois.