Tai shio ramen #39
Verdict — Décidément, j’aime beaucoup les ramen à la soupe claire de poisson ! Cette fois-ci, le bouillon (daurades, raies, rougets) a plus le goût de poisson que le précédent (daurades, raies). Je pense que c’est parce que c’est un niban (seconde infusion, à gros bouillons contrairement au premier). Il faudra absolument que je compare à l’ichiban (surement plus raffiné), puis au mélange des deux, pour mieux apprécier le processus de transfert des arômes du poisson selon la cuisson… Côté toppings, on est fans du poisson grillé en topping, et la poêlade de champignons est toujours un vrai succès !
Bouillon
Recette du Tai shio ramen #17 avec les carcasses de 2 daurades, 2 raies et 2 rougets.
Ici, bouillon niban après avoir écrasé les carcasses et les aromates et fait bouillir à gros bouillons.
Tare
Voir recettes dans le Tori shio ramen #11.
Nouilles
Faire des nouilles avec les paramètres suivants :
- 36% d’hydratation
- Compléter de farine T55 (35%), de farine T110 (15%), de farine tipo 00 et de gluten de blé pour obtenir 13% de protéines dans le mélange de farines final
- Na-K : 66-33
- 1% de sel
- laminer jusqu’à la taille 3, puis couper avec l’ustensile spaghetti chitarra (carrés de 2 mm de coté).
- faire reposer 2 jours
140 g, cuisson 1″20.
Autres
- Huile aromatique : graisse de poulet infusée avec du negi, ail et gingembre
- Ciboule
- Racine de lotus
- Grillé à la poêle avec une cs de shoyu tare
- Liquid gold (ail, oignon et gingembre émincés et frits)
- Daurade grillée à la poêle
- Poêlée de champignons (Paris, morille, pleurote)
- Saisir à feu fort, ajouter de la ciboule, puis saler après cuisson
- Radis
- Zeste de citron + une rondelle
- Baie de Timur et Poivre du Kampot
Verdict : Poêlée de champignons super, daurade super. Le radis était trop vieux.