Tai shio ramen #40
Verdict — Effectivement, la soupe ichiban est meilleure, plus fine, on sent plus les arômes, et elle a moins le goût prononcé de poisson que la niban. La chips de lotus est une bonne nouveauté également. Globalement le ramen était bon, mais l’harmonie générale du bol est moyenne : je peux faire mieux je pense…
Bouillon
Recette du Tai shio ramen #17 avec les carcasses de 2 daurades, 2 raies et 2 rougets.
Ici, bouillon ichiban, avec une cuisson capée à 90°.
Tare
Voir recettes dans le Tori shio ramen #11.
Nouilles
Voir Tai shio ramen #39.
Autres
- Huile aromatique : huile de tournesol infusée avec du negi, ail et gingembre
- Ciboule
- Racine de lotus en chips (frite dans de l’huile et salée)
- Liquid gold (ail, oignon et gingembre émincés et frits)
- Poêlée de champignons (Paris, morille, pleurote)
- Saisir à feu fort, ajouter de la ciboule, puis saler après cuisson
- Tomate rôtie
- Chips de coppa
- Zeste de citron
- Baie de Timur et Poivre du Kampot
Verdict : la poêlée de champignons aurait due être saisie à feu plus fort, ou plus longtemps : elle est encore trop humide et n’a pas assez grillé. La chips passe bien, mais je pense qu’il faut avoir une huile de friture plus neutre que l’isio4. La coppa ne va pas bien avec le poisson, et je l’ai trop longtemps laissée au four (elle a développé un goût de « trop grillé »).
