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Tori kinoko miso ramen #34

Verdict — Très bon. Dommage que j’aie trop salé le tare. La poêlée de champignons se marie bien avec le miso !

Bouillon

~300 g de bouillon de poulet. Voir Tori chintan shio ramen #28.

Tare

Assembler dans un bol :

Verdict : Trop salé ! 2 cs voire 1 cs de sel au maximum !

Nouilles

Faire des nouilles avec les paramètres suivants :

  • Hydratation 36%
  • Narine et gluten de blé pour obtenir 13,5% de protéines dans le mélange de farines final
  • Na-K : 60-40
  • 1% de sel
  • laminer jusqu’à la taille 5, puis couper avec l’ustensile tagliolini (carré de 1,5 mm de coté).
  • faire reposer 2 jours

140 g, cuisson 2"10 sur baguette pour faire le pli.

Chashus de porc

Voir recette dans le Gyokai shio ramen #20.

Autres

  • Huile aromatique : graisse de poulet
  • Poêlée de champignons à la forestière
    • Saisir à feu fort des champignons de Paris, des girolles, des pleurotes, des shimejis et des pousses de pois dont on a enlevé la partie blanche à leur base dans un fond de graisse de canard
    • Ajouter en fin de cuisson du persil cisaillé, du sel et du poivre
  • Ciboule française coupée en fines baguettes
  • Racine de lotus
    • Grillé à la poêle avec une cs de jus de chashu de porc

Verdict : Poêlée aux champignons très réussie. Les pousses de pois cuites passent bien ici ! Le reste très bien.