Kotteri tori tsukemen #35

12 juillet 2020

Verdict — Le bouillon de poulet était trop fort, trop concentré, trop épais à mon goût, et donc trop salé également. Le diluer a un petit peu amélioré la chose, mais je ne trouve pas ça incroyable. Je me demande si le bouillon n’a également pas pris un goût de bouillon de poulet grillé durant la phase de réduction… Les nouilles épaisses semi-complètes étaient bien : elles ont une bonne présence et nécessitent bien d’être mâchées.

Mon premier tsukemen.

Bouillon

• 1 100 g de bouillon de poulet chintan. Voir Tori chintan shio ramen #28.
• 300 g de bouillon de poulet paitan niban. Voir Tori chintan shio ramen #28.
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail frais
• 1 tranche de gingembre
• 1 negi
• 1/2 grosse pomme de terre

Faire cuire le tout à feu fort pendant 30 min minimum, pour réduire à 300 ml, et mixer.

Tare

Ajouter 2cs de shoyu tare dans le bouillon. Voir Tori chintan shoyu ramen #10.

Nouilles

Faire des nouilles avec les paramètres suivants :

• Hydratation 42%
• Farine T65 (75%), farine T110 et gluten de blé pour obtenir 13% de protéines dans le mélange de farines final
• Na-K : 80-20
• 1% de sel
• laminer jusqu’à la taille 2, puis couper avec l’ustensile bigoli (rond de 3,5 mm de coté).
• faire reposer 2 jours

140 g, cuisson 3″30

Autres

• Chashu
• Ciboulette (vert)
• Nori
• Poivre du Vietnam et baie des bataks