Tori chintan shio ramen #28

21 juin 2020

Verdict — Bon bouillon de poulet, mais à mon avis pas assez assaisonné par le shio tare : ça ressemblait plus à un bouillon de poulet léger classique qu’à un bouillon de ramen habituel. Toppings classiques.

Bouillon

• 8 carcasses de poulet
• 6 pattes de poulet
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• des épluchures d’un morceau de gingembre de la taille d’une patate (~12 cm)
• 2 têtes de cébette
• 2 carrés de 10 cm de coté de kombu
• 2 shiitakes déshydratés
• 1/2 pomme

1. Faire cuire à la cocotte minute le poulet jusqu’à léger sifflement de la soupape. Ajuster le feu pour que ce léger sifflement ne s’intensifie pas. Faire cuire 1h30.
2. Couper le feu et attendre 15 min que la pression retombe avant d’ouvrir la cocotte.
3. Ajouter les aromates (tous les autres ingrédients)
4. Faire cuire 1h en mesurant avec un thermomètre de cuisson pour que la température ne dépasse pas les 85°C. Retirer le kombu après 30 min de cuisson.
5. Filtrer et réserver.

Tare

Voir recettes dans le Tori shio ramen #11.

Nouilles

Voir recette dans le Tonkotsu gyokai shoyu ramen #27.

Verdict : Comme la fois précédente, très bien.

Chashu de porc

Voir recette dans le Gyokai shio ramen #20.

Autres

• Demi-ajitsuke
  • mariné 3 jours dans le jus du chashu de porc
• Racine de lotus
  • Grillé à la poêle avec une cs de jus de chashu de porc
• Ciboule thaï
• 2 cc d’huile aromatique de poulet, infusée aux cébettes et à l’ail