Tonkotsu gyokai shoyu ramen #27

18 juin 2020

Verdict — Très bon, comme le précédent, avec des nouilles 31%, de la ciboule thaï, pas de nori (oublié d’en mettre) ni de liquid gold (plus de stock !). Et le nouveau bol rend vachement bien je trouve ici !

Bouillon

Voir recette dans le Gyokai shio ramen #20.
Voir recette dans le Tonkotsu shoyu ramen #9.

Tare

Voir recettes dans le Tori chintan shoyu ramen #10.

Nouilles

Voir recette dans le Gyokai shio ramen #25.

• 31% d’hydratation
• 71% Tipo 00 + 25% T55 + 4% gluten
• 33% de ratio Na/K
• cran 6

Portion de 130g de nouilles. Cuisson 1"15.

Verdict : Comme la fois précédente, très bien, mais difficiles et longues à travailler.

Chashu de porc

Voir recette dans le Gyokai shio ramen #20.

Autres

• Tamago
  • mariné 1,5 jours dans le jus du chashu de porc
• Racine de lotus
  • Grillé à la poêle avec une cuiller de shoyu tare
• Radis coupés en fines rondelles
• Ciboule thaï
• Baie de Timur + poivre du Kampot