Tori paitan ramen #8
Verdict — Premier tori paitan ramen non-roti. Verdict : je préfère celui-ci à la version rotie.
J’ai testé ici la recette de chashu d’Ippudo qui est assez classique et qui marche bien. Seul petit regret : la viande de Tang Frères me semble être trop grasse.
J’ai également remis de l’huile aromatique (sur laquelle j’avais fait l’impasse depuis quelques temps), et y’a pas à dire, mais ça rajoute du nez !
Bouillon
- 152 g — tori + tonkotsu paitan niban
- 80 g — dashi (kombu+shiitake)
- 66 g — eau
Verdict : Première fois que je fais du tori paitan non-roti.
Verdict : c’est meilleur, plus rond. Je ne suis pas dérangé par le fait que ça soit un second bouillon d’ailleurs. On récupère surement un peu plus du coté porc (des pieds de porc) et moins du poulet, mais ça ne rend pas le résultat forcément moins bon.
Pour la prochaine fois : essayer de mélanger un peu de bouillon roti avec du bouillon pas roti pour voir si je peux faire une version rotie pas trop agressive.
Tare
- Voir Tonkotsu ramen #2 — verser 19 g (2 cs) de tare
- ajouter 2g de sel
Verdict : A été un peu plus dilué que la dernière fois à cause du dashi qui a été rajouté en proportion du bouillon+tare.
Ça n’a pas été dérangeant. Je pense que je ne sais pas bien calibrer la quantité de tare dans un ramen.
Nouilles
- Voir Tori paitan ramen #5
Verdict : Cuisson 1"33 au lieu de 1"10 (distraction). Ça passe encore mais les nouilles étaient clairement plus molles…
Huile aromatique
- Voir Tonkotsu ramen #2
Verdict : Bien. Ajoute du nez au ramen. Je pense qu’il ne faut pas faire l’impasse.
Chashu
- 550 g — poitrine de porc — Faire revenir la poitrine sur toutes les faces dans un faitout avec l’huile.
Verdict : J’ai utilisé de la ciboulette chinoise congelée. Bon, cette ciboulette chinoise dégage une odeur forte et désagréable (pas de ciboulette justement) que je n’aime pas. Ça doit être une variété différente de la ciboule française ou de la ciboulette thaï…
Heureusement, pas de goût désagréable dans la viande. Celle-ci est un peu trop grasse selon moi (trop de gras dans la poitrine de porc de Tang Frères).
Gout : bien.
Pour améliorer la prochaine fois :
- chercher un meilleur fournisseur de poitrine de porc
- griller les parties tranchées pour augmenter la réaction de Maillard ?
- essayer la version roulée ?
Recette partagée par Ippudo sur leur fil Facebook
- 3 cl — huile végétale — Ajouter tous les ingrédients.
- 20 cl — sake — A partir de la première ébullition laisser mijoter à couvert pendant 2 heures.
- 50 cl — shoyu — Retourner de temps en temps la pièce de viande et arroser régulièrement.
- 15 cl — eau — La marinade va diminuer.
- 10 cl — mirin — Au bout de 2 heures, retirer la poitrine de porc.
- 60 g — gingembre — Filtrer la sauce et réserver pour plus tard (peut être utilisée comme ingrédient).
- 30 g — ail — Filmer la viande au contact et laisser la reposer une nuit.
- 50 g — ciboule (partie verte)
Tori chashu
- Voir Tori paitan ramen #5
Verdict : Impression un peu plus neutre que dans le ramen #7.
Roquette
- un peu
Verdict : Ça marche aussi dans ce ramen, même si ça ne fait pas autant combo que dans le ramen #7.
Pousses de soja
- Voir Tori paitan ramen #6 — sans paprika
Verdict : Meilleur sans paprika. Donne une petit coté crunchy aux toppings. Pas beaucoup de gout (ça se fond dans le reste)
