Tori paitan ramen #5

1 mai 2020

Verdict — Très bon bouillon, riche et goûtu, mais qui masque la subtilité des autres ingrédients, notamment le tori chashu qui est délicat.
Un topping légume aurait été apprécié en plus.

Toujours une pénurie de ciboulette thaï chez Tang Frères, ce qui me force à utiliser de la ciboule française décongelée (c’est pas pareil).

Bouillon

75 g — bouillon de porc Tonkotsu Ramen #2 — mélange
150 g — bouillon de poulet roti Tori Paitan Ramen #3
75 g — eau

Verdict : Bon, très umami, rond dans la bouche, côté roti présent mais pas écrasant
Bouillon délicieux mais très présent, a caché la plupart des saveurs des autres ingrédients.

Tare

Voir Tonkotsu ramen #2 — 2 cs de tare + 1/2 cc sel

Verdict : Ne pas en mettre plus je pense, sinon ça couvre les arômes du bouillon

Huile aromatique

Voir Tonkotsu ramen #2

Verdict : Bien

Nouilles

Voir Tonkotsu ramen #2 — farine T55 — mélange au batteur K
5g — carbonate de sodium — repos 40 min
5g — sel — écrasé au pied -> ~12mm
180g — eau distillée — roulage au rouleau à pâtisserie -> ~8mm
roulage 0, 1, 2, 3, pli en 2, roulage 0, 1, 2, 3, pli en 2, roulage 0, 1, 2, 3, 4, 5
saupoudrage farine de riz, puis coupe
2 jours de repos au frigo
Cuisson 1"10

Verdict : J’ai perdu 1/7è de pate en micro-nouilles car les bords font des zigzags.
À essayer la prochaine fois : laisser reposer 30 min après avoir écrasé au pied pour laisser le gluten se relaxer.
Fermeté adéquate.

Tori chashu

650g — cuisses de poulet désossées — mélanger dans un ziploc le shoyu, sake, sucre et gingembre

Verdict : Complètement effacé par la force du bouillon.
Bon gout de blanc de poulet, mais n’a quasiment pas de goût de marinade.
Très tendre, mais se défait à la coupe : les morceaux ne se solidarisent pas (suffisamment) lors de la cuisson.

À tester la prochaine fois :
- mieux rouler
- serrer le rouleau dans un sac sous-vide
- saler les aiguillettes avant de les rouler (le sel favorise l’adhésion)
- mariner dans une marinade bien plus forte et abondante, et un peu plus longtemps que 9h

recette de noreceipes.com

6 — petites aiguillettes de poulet — ajouter les cuisses de poulet et s’assurer qu’ils sont bien marinés
30g — shoyu — laisser reposer une nuit (9h ici)
2 cs — sake — rouler les cuisses de poulet avec les aiguilettes au milieu dans un papier d’alu
1 cs — sucre — former un cylindre bien serré
2 cc — gingembre râpé — lacer avec du film replié sur lui-même
poivre — faire cuire à la vapeur pendant 1h
laisser refroidir, puis mettre une nuit au frigo