Tonkotsu shio ramen #14
Verdict — Le tonkotsu fonctionne vraiment bien en version shio ! Très bon bouillon !
Première réussite à faire un repli de nouilles digne de ce nom. Mais il faut que je fasse plus attention à la cuisson qui n’était pas assez uniforme : certaines parties de nouilles étaient plus kata que d’autre, car les nouilles collées les unes aux autres sont en contact avec moins d’eau de cuisson !
J’ai aussi coupé le negi en diagonale et non verticalement : ça donne plus de volume visuel, je trouve ça mieux !
Pour mieux présenter le bol et notamment le lotus, il faudrait avoir un bol aux rebords recourbés.
Bouillon
- 125 g — bouillon Tonkotsu #2
- 2 g — Hondashi Ajinomoto
- 175 g — Eau
Verdict : Bien dilué (125/300), c’est bien et pas écœurant du tout. Je trouve que le tonkotsu fonctionne bien en version shio !
Shio Tare
- 2,5 cc — Voir Tori shio ramen #11
Verdict : Décidément c’est une réussite ce shio tare. Il s’accord super bien
Huile aromatique
- Huile ail-oignons — 1/2 cc de solides uniquement — Voir Tonkotsu ramen #2
Verdict : Juste les solides, car un tonkotsu ramen c’est déjà bien gras.
Nouilles
- Voir Tori paitan ramen #12
- Cuisson 1 min, avec une baguette pour pli
Verdict : Cuisson sur baguette, pour faire le pli dans le bol. Très efficace !
Je dois trouver un moyen de remuer les nouilles sur leur baguette pour qu’elles cuisent uniformément. Passer à 1:05.
Ajitama
Verdict : Bien
Chashu
- Voir Tori Paitan Ramen #8
Verdict : Idem qu’avant : os dans la viande, trop grasse.
Racine de lotus
- 1 tranche — Revenu dans une poele avec 1/2 tbsp shio tare + eau
Après évaporation, revenir avec 1cc de shoyu
Après évaporation, saisir sur feu fort avec un peu d’huile quelques secondes
Verdict : A pris une couleur grise à certains endroits à la fin de la cuisson à l’eau. Je me demande si c’est pas la poele qui a déteint sur la nourriture… J’ai grillé sur feu fort pour colorer, ce qui a donné un joli rendu doré !
Menma
- Voir Tori chintan shoyu ramen #10
Verdict : Bien, un peu quelconque