Tonkotsu shio ramen #15

18 mai 2020

Verdict — Ramen similaire au #14.

Les nouilles ont ici 40% de sels carbonatés au potassium, ce qui les rend plus fermes. Peut-être trop ici, ou alors il aurait fallu les cuire un peu plus longtemps : il va falloir expérimenter pour ça.

Il va aussi falloir que je m’entraîne plus pour les plis de nouilles : c’est vraiment pas évident à prendre comme coup de main !

Nouveau chashu dans la longe du porc : c’est beaucoup moins gras que la poitrine, mais à cause de ça, ça a beaucoup plus bu la sauce soja, ce qui l’a rendu trop salé.

Bouillon

~125 g — bouillon Tonkotsu #2
~75 g — Dashi fait avec 1L d’eau, 10g kombu, 10g shiitake, 10g anchois, 4g katsuobushi
~50 g — Eau

Shio Tare

2,5 cc — tare — Voir Tori shio ramen #11
1/2 cc — sel

Verdict : Trop salé, probablement à cause du sel, mais surtout du chashu !

Huile aromatique

Huile ail-oignons — 1/2 cc de solides uniquement — Voir Tonkotsu ramen #2

Nouilles

Voir Tori paitan ramen #12
Cuisson 1 min, avec une baguette pour pli

Verdict : Cuisson sur baguette, Diffiicile de faire des beaux plis avec les grandes baguettes !
J’ai cuit dans un grand volume d’eau, et j’ai remué un peu la passoire à nouilles en début de cuisson. Résultat : c’est uniforme.

Ajitama

Verdict : le mien avait un gout un peu bizarre ?

Chashu

Fait avec de la longe de porc — Voir Tori Paitan Ramen #8

Verdict : Bien moins gras que la poitrine ! Mais attention : plus de viande, donc absorbe beaucoup plus de jus de cuisson, surtout en fin de cuisson !