Tori paitan ramen #6
Verdict — Très bon dans l’ensemble.
Le bouillon était beaucoup plus équilibré que la fois précédente.
J’ai oublié d’utiliser l’huile aromatique (mais je n’ai pas remarqué son absence lors de la consommation).
J’ai essayé d’utiliser de la ciboulette congelée achetée chez Tang Frères. Il s’avère que ce n’est pas de la ciboulette thaï mais la ciboulette plate qui a une odeur un peu dérangeante que je n’aime pas trop…
Il faut maintenant travailler le chashu : c’était clairement l’élément faible de ce bol.
Bouillon
- 75 g — bouillon de porc Tonkotsu Ramen #2 — Dashi : marinade à froid pendant 6h dans 1,5 L d’eau :
- 150 g — bouillon de poulet roti Tori Paitan Ramen #3 — - 20g de kombu
- 75 g — eau — - 1 shiitake déshydhraté
- 75 g — dashi (kombu+shiitake) — faire mijoter pendant 15min, avec kombu enlevé avant ébullition
Verdict : Bouillon du Tori paitan ramen #5, et ajout de dashi pour diluer à 1/4 du poids total
Tare
- Voir Tonkotsu ramen #2
Verdict : A été un peu plus dilué que la dernière fois à cause du dashi qui a été rajouté en proportion du bouillon+tare.
Ça n’a pas été dérangeant. Je pense que je ne sais pas bien calibrer la quantité de tare dans un ramen.
Menma
- Voir Tonkotsu ramen #2
Verdict : Trop salé, mais moins dérangeant avec ce bouillon un peu moins salé
Nouilles
- Voir Tori paitan ramen #5
Verdict : Bien
Tori chashu
- Voir Tori paitan ramen #5
Verdict : On sent bien plus le goût de poulet un fois le bouillon rendu moins aggressif.
En étant plus froid, il est plus simple à couper sans casser, mais il faut le tenir sur le coté pour ça, et faire des tranches épaisses.
Je pense que le chashu est l’élément à vraiment travailler sur ce ramen.
Ajitama
- Voir Tori paitan ramen #5 — Marinade 4 jours
Verdict : Bon, mais Dorothée préfère les Ajitama de 2 jours
Pousses de soja
- 100g — pousses de soja — blanchir 30s les pousses de soja
- 8ml — shoyu — mélanger avec les autres ingrédients
- 5ml — dashi (voir bouillon)
- 1/4 cc — msg
- 1/3 cc — graines de sésame
- une pincée — sel
- une pincée — paprika
Verdict : Apport un coté croquant intéressant.
J’ai remplacé les pétales de je-ne-sais-quoi au goût pimenté de la recette originale par du paprika doux…
C’était pas mauvais, mais je ne cours pas après.
Si on a des pousses de soja fraiches sous la main, ça fait un topping sans cuisine rapide à faire.
