Tori paitan ramen #4
Verdict — Enfin un bol qui ressemble à un ramen !
Il a fallu utiliser un bol plus petit : c’est pas un Pho !
Premier bol entièrement consommé !
Toujours une pénurie de ciboulette thaï chez Tang Frères, ce qui me force à utiliser de la ciboule française décongelée (c’est pas pareil).
Bouillon
- os d’un poulet — Restes (os + peau) de cari de poulet — ajout de la viande
- os d’un poulet — Restes (os + peau) de poulet aux champignons — 1h de cuisson sous pression
- 6 feuilles — Chou vert — écumage
- issu de 15cm — Peaux de gingembre — 2h de cuisson sous pression
- 1/2 tête — Ail — ajout des légumes
- 1 — Oignon — 2h de cuisson
- # poignée — Poireau (vert) — filtration
- 4/5 de barquette — Shiitake frais — rajout d’eau
- filtration
- mixage pour parfaire l’émulsion
- Lors du service, dilution via l’ajout d’1/3 du volume en eau
Verdict : Contient trop de gingembre
Dilution ok car j’ai équilibré au service
Tare
- Voir Tonkotsu ramen #2 — 3 cs, puis rajout de sel au goût
Verdict : Bien ?
Huile aromatique
- Voir Tonkotsu ramen #2
Verdict : Bien
Nouilles
- 500g — farine T55 — mélange au batteur K
- 5g — carbonate de sodium — écrasé au pied
- 5g — sel — repos 40 min
- 180g — eau distillée — roulage 0, 1, 2, 3, pli en 3, roulage 0, 1, 2, 3, pli en 3, roulage 0, 1, 2, 3, 4, 5, 5
- saupoudrage farine de riz, puis coupe
- 2 jours de repos au frigo
- Cuisson 1"10
Verdict : J’ai perdu 1/3 de pate car j’ai trop plié et roulé le 1er paton à la machine.
Je pense avoir forcé sur les rouleaux taille 0. Il faut plus écraser la pate avant de la passer à la machine.
Pour les suivantes, c’est enfin réussi. Section parfaite (1,5mm). Cuisson parfaite.
Reste à mettre la main sur du carbonate de potassium pour essayer de faire mieux.
Ajitama
- 100g — Mirin — marinade 3 jours
- 100g — Shoyu dashi (voir Tonkotsu ramen #2) — cuisson 6"15
- 500g — Eau filtrée
- 6 — Œufs
Verdict : 3 jours de marinade, c’est sympa : ça donne vraiment un jaune gélatineux.
4 œufs endommagés lors de l’écaillage et ça s’est empiré lors du stockage : 2 qui se sont éventrés dans le plastique.
La prochaine fois, je mettrai le plastique dans un bol constamment au frigo pour les protéger.
Je retirerai encore 20s de temps de cuisson cependant.
Menma
- Voir Tori paitan ramen #3
Verdict : Trop salé
Épinards
- 1 cube — épinards Picard — chauffage au micro-ondes puis salage
- un peu — sel
Verdict : Les épinards sont pas très salés exprès pour compenser le menma qui l’était trop.
Sinon… ben c’est des épinards !
Probablement trop neutre et pas assez cuisiné
