Ramen français au canard et aux champignons #30

29 juin 2020

Verdict — Très bon. Très français également. Par contre, j’éviterai les nouilles aux champignons la prochaine fois. C’était une fausse bonne idée. Quelques améliorations à apporter dans le futur concernant le magret ou encore l’œuf.

Ce bol est le premier d’une série de tests dans le but de soumettre un ramen français/régional à un concours amateur organisé par WayOfRamen.

Bouillon

~300 g de bouillon de canard de barbarie.

• Faire cuire un canard de barbarie bio entier dont on a retiré les magrets et les cuisses dans de l’eau à la cocotte minute pendant 3h.
• Couper le feu et laisser reposer 20 min.
• Retirer la graisse de canard sous forme d’huile qui flotte au dessus
• Ajouter :
  • 5 gousses d’ail
  • 2 cm de gingembre
  • 1/2 pomme
  • 2× 10×10 cm de kombu
  • 2 shiitakés déshydratés
  • 2 têtes de ciboule française
• Faire cuire 30 min à 80-90°C, puis retirer le kombu
• Faire cuire à gros bouillons pendant 30 min
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Tare

Voir recettes dans le Tori shio ramen #11.

Nouilles aux champignons

Faire des nouilles avec les paramètres suivants :

• 38% d’hydratation
• 10% de farine de champignons (80% shiitakés + 20% champignons noirs, réduits en poudre au robot)
• Compléter de farine et de gluten de blé pour obtenir 13,5% de protéines dans le mélange de farines final
• Na-K : 60-40
• 1% de sel
• laminer jusqu’à la taille 3, puis couper avec l’ustensile spaghettis chitarra (carrés de 2 mm de coté).
• presser les nouilles avec de la farine de riz pour leur donner des courbes aléatoires et un côté plus artisanal
• faire reposer 2 jours

140 g, cuisson 2"10.

Verdict : Forme des nouilles intéressante, mais je ne suis pas fan des nouilles aux champignons noirs. Je trouve que le goût des champignons est trop présent. Le lendemain, mon urine sentait fort le champignon noir. Je n’en referai plus.

Magret de canard

• Badigeonner le magret de shio koji et laisser agir pendant 24h.
• Cuire sous vide à 56°C pendant 3h
• Saisir à la poêle la face avec la peau
• Trancher pour servir

Verdict : J’ai fait des tests avec le shio koji (10h, 16h et 24h), et le meilleur est le 24h. Malgré ça, le magret est assez dur à manger, il faut beaucoup macher et c’est pas facile à couper avec les dents. Je pense qu’il faut encore plus laisser le shio koji agir, mais possiblement aussi changer la cuisson (temps, température ?).

Autres

• Huile aromatique : graisse de canard
• Poêlée de champignons à la forestière
  • Saisir à feu fort des champignons de Paris, des girolles, des pleurotes, et des shimejis dans un fond de graisse de canard
  • Ajouter en fin de cuisson du persil cisaillé, du sel et du poivre
• Mini-tomates roties au four
• Œuf à la coque
• Ciboulette (blanc et vert)
• Pousses de pois
• Canapé de fois gras de Tulle sur pain d’épices et tranche de figue
• Groseilles
• Poivre du Kampot