Tori paitan ramen #12

12 mai 2020

Verdict — Déception principalement due au bouillon de poulet roti. Je pense qu’il est plus adapté à des soupes qu’à un ramen : ça ne colle pas.
J’ai essayé de faire du poulet teriyaki en topping, mais il a été complètement masqué par le bouillon également.
Le travail des nouilles s’améliore par contre, je suis sur la bonne voie.

Bouillon

• 70 g — bouillon de poulet niban Tori paitan #8
• 80 g — bouillon de poulet roti Tori Paitan #3
• 50 g — Dashi (kombu + shiitake)
• 25 g — Eau

Verdict : Beaucoup trop roti. En fait faut pas mettre plus de 10 ou 20 g de bouillon de roti. Il me semble plus adapté aux soupes européennes qu’au ramen ce bouillon… Il masque tout le reste…

Tare

• 2,5 cc — Voir Tori chintan shoyu ramen #10

Huile aromatique

• Huile ail-oignons — 1 cc — Voir Tonkotsu ramen #2
• Huile d’ail — 1 cc

Nouilles

• 175 g — eau — repos en crumble 30 min
• 500 g — farine — puis écrasé, coupé et réécrasé 4 fois, puis repos 1h
• 5 g — sel — cuisson 1"10
• 5 g — carbonate de sodium

Verdict : Beaucoup mieux. Moins de débris. Le fait de couper et réécraser plusieurs fois travaille la pate, ce qui devait manquer précédemment, et le repos ensuite permet à la pate de se relacher.
Il se peut que le temps humide de ce jour ait joué en ma faveur également.
Essayer de cuire 1"05

Poulet teriyaki

• 50 g — blancs de poulet — Marinade 20 min dans la sauce, puis sauté dans le wok avec la sauce.
• sauce Teriyaki

Verdict : Un peu sec mais pas trop. Le teriyaki a été totalement masqué par le bouillon. Au final, c’était bof.

Racine de lotus

• 1 tranche — Sautée avec le poulet Teriyaki

Menma

• Voir Tori chintan shoyu ramen #10