Tori paitan ramen #3
Verdict — Mieux que le précédent. On a enfin un bouillon qui a du gout et qui est bon !
Enfin également la quantité de sel du bouillon correspond !
Il y a trop de bouillon, et les toppings coulent.
Le chashu grillé et les nouilles correctement cuites rattrapent ce ramen.
Pénurie de ciboulette thaï chez Tang Frères, ce qui me force à utiliser de la ciboule française décongelée (c’est pas pareil).
Bouillon
- Restes de poulet — Restes (os + peau) de 2 poulets rotis au four — ajout de la viande
- Restes de poulet — Restes (os + peau) de 8 cuisses entières de poulets cuisinés en cari poulet + un peu de sauce restante dessus — trempage 1h des carcasses
- 3 — Carcasses de poulet — 1h de cuisson
- 4 têtes — Ciboule française — écumage
- 6 feuilles — Chou vert — 2h de cuisson sous pression
- issu de 6 cm — Peaux de gingembre — ajout des légumes
- 1/2 tête — Ail — 2h de cuisson
- 1 — Oignon — filtration
- 1/2 de barquette — Shiitake frais — mixage pour parfaire l’émulsion
Verdict : Trop épais, il faut diluer
Bouillon bon, un peu trop de saveur rotie à mon sens…
Tare
- Voir Tonkotsu ramen #2 — 4 cuillers, puis rajout de sel au goût
Verdict : Pas assez salé
Huile aromatique
- Voir Tonkotsu ramen #2
Verdict : Bien
Nouilles
- Voir Tonkotsu ramen #2 — Cuisson 30s
Verdict : Meilleur temps de cuisson, mais deviennent trop molles au bout de 5 min dans le bol.
Elles sont trop fines je pense sans carbonate de potassium. Et elle sont plates : ce rouleau de découpe n’est à mon avis pas adapté pour des nouilles aussi fines.
Chashu de porc
- Voir Tonkotsu ramen #2 — Fines tranches grillées à la poêle.
Verdict : La grillade les rend comestibles et délicieuses. Les gros morceaux de nerfs sont transformés en gélatine. Grosse réaction de Maillard pour la quantité de viande, donc bon goût de grillade.
Ajitama
- Voir Tonkotsu ramen #2
Verdict : Trop durs, sinon bons au goût
Menma
- Voir Tonkotsu ramen #2 — Sautés avec du shoyu pour les re-saler.
Verdict : J’ai mis trop de shoyu, ils sont maintenant bien trop salés. Je pense qu’il faut mettre moins de shoyu (voire pas du tout) mais plutôt saler, histoire de garder le goût du tare.
