Ramen français au canard et aux champignons #31

30 juin 2020

Verdict — Meilleur que le précédent. Les nouilles nature laissent bien plus la part belle au canard, et le bol s’en retrouve plus équilibré.

Ce bol est fait partie d’une série de tests dans le but de soumettre un ramen français/régional à un concours amateur organisé par WayOfRamen.

Bouillon

~300 g de bouillon de canard de barbarie. Voir le Ramen français au canard et aux champignons #30.

Tare

Voir recette dans le Tori shio ramen #11.

Nouilles

Faire des nouilles avec les paramètres suivants :

• 34% d’hydratation
• Compléter de farine et de gluten de blé pour obtenir 13,5% de protéines dans le mélange de farines final
• Na-K : 60-40
• 1% de sel
• laminer jusqu’à la taille 5, puis couper avec l’ustensile tagliolini (carrés de 1,5 mm de coté).
• faire reposer 2 jours

140 g, cuisson 2"10.

Magret de canard

Voir le Ramen français au canard et aux champignons #30.

Autres

• Huile aromatique : graisse de canard
• Poêlée de champignons à la forestière
  • Saisir à feu fort des champignons de Paris, des girolles, des pleurotes, et des shimejis dans un fond de graisse de canard
  • Ajouter en fin de cuisson du persil cisaillé, du sel et du poivre
• Mini-tomates roties au four
• Œuf à la coque
• Ciboulette (blanc et vert)
• Canapé de fois gras de Tulle sur pain d’épices et tranche de figue
• Groseilles
• Poivre du Kampot